1.幼兒膳食配制的原則
(1)提供合理的、營養(yǎng)平衡的膳食
①膳食應(yīng)多樣化
不同的食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，依照食物的性質(zhì)和所含營養(yǎng)素的類別，可以將食物大致分為五大類:谷類、肉蛋魚類、豆類及其制品、蔬菜與水果類、熱能性食品。
為了保證幼兒的健康，促進(jìn)幼兒的生長發(fā)育，應(yīng)讓幼兒攝取多種食物，以獲得豐富的營養(yǎng)和充足的熱能。幼兒膳食應(yīng)貫徹食物多樣性的原則，主食與副食搭配，粗糧與細(xì)糧結(jié)合，葷食與素食結(jié)合，盡可能保證每天攝取五大類食物，以獲得充足的營養(yǎng)。
②膳食的搭配要合理
在攝取多種多樣食物的同時(shí)，還應(yīng)注意到食物之間的搭配，做到平衡膳食。例如:膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)最好占總蛋白質(zhì)攝人量的50%以上。
各種營養(yǎng)素供熱占總熱能的百分比是:蛋白質(zhì)占總熱能的10%-15%,脂肪占總熱能的25%-35%，碳水化合物占總熱能的50%-60%。
三餐之間的搭配應(yīng)遵循以下的原則:早餐高質(zhì)量中餐高質(zhì)量、高熱量晚餐清淡易消化。從數(shù)量上看，幼兒各餐熱能的分配應(yīng)為:早餐占全天熱能的25%~30%，午餐占30%~40%、午點(diǎn)占10%左右、晚餐占25%--30%。
(2)烹制方法應(yīng)適合幼兒的年齡特點(diǎn)與喜好
烹調(diào)時(shí)在盡可能地保存各種食物營養(yǎng)素的同時(shí)，應(yīng)做到細(xì)爛軟嫩，便于幼兒消化。同時(shí)，還應(yīng)做到味美色香，花樣多，以增進(jìn)幼兒的食欲。
(3)講究飲食衛(wèi)生
應(yīng)保證提供給幼兒的食物、膳食制作過程、餐具等均合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如膳食原料應(yīng)選擇新鮮的需防止食物變質(zhì)不吃腐敗的食物廚房及其設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生等。
2.各年齡階段幼兒膳食的配制
(1)1歲以內(nèi)嬰兒的喂養(yǎng)
①母乳喂養(yǎng)
母乳是嬰兒最理想的天然食品。母乳喂養(yǎng)好處很多，不僅在我國，世界各國都提倡母乳喂養(yǎng)。母乳中的營養(yǎng)成分含量和相互搭配比例都極適合嬰兒，也易被嬰兒消化吸收。母乳中含有多種抗體，可提高嬰兒機(jī)體對疾病的抵抗力。母乳溫度適宜，清潔衛(wèi)生，食用方便而且經(jīng)濟(jì)。母乳喂養(yǎng)可以加深母子之間的感情，使嬰兒能感受到母親的關(guān)懷和愛撫，從而獲得安全感和滿足感，有利于嬰兒心理的健康發(fā)展。
樹立喂奶信心、早開奶、按需喂哺是母乳喂養(yǎng)的三個(gè)基本原則。
樹立喂奶信心:孕婦分娩前應(yīng)掌握有關(guān)母乳喂養(yǎng)的知識，懂得母乳喂養(yǎng)的重要性及方法，樹立用自己的乳汁喂哺嬰兒的堅(jiān)定信念。這種思想準(zhǔn)備會刺激大腦皮層，對分娩后的泌乳大有益處。
早開奶:新生兒出生后第一次吮吸母親的乳頭叫開奶，這時(shí)分泌的乳汁叫初乳，初乳是黃色的，含有豐富的蛋白質(zhì)和抗體，既容易消化吸收，又抗感染，是新生兒出生后頭兒天的營養(yǎng)佳品。目前，世界各國都主張盡早開奶，一般在出生后半小時(shí)即可將新生兒抱在母親的懷中，進(jìn)行皮膚接觸，繼而讓新生兒吮吸母親的乳頭，即可吃到少量初乳。有的母親奶量極少或根本沒有奶，也應(yīng)讓新生兒吮吸，這樣可以促進(jìn)乳腺的分泌，使母親早下奶，多下奶。早開奶使新生兒在環(huán)境驟變、抵抗力極差的情況下，及早喝到營養(yǎng)價(jià)值極高的初乳，有利于新生兒的健康。
按需喂哺:在新生兒饑餓時(shí)應(yīng)及時(shí)喂奶，不應(yīng)定時(shí)喂奶。因?yàn)樾律鷥何溉萘啃�，母乳分泌不足，而且新生兒每次吃進(jìn)的奶量極少。所以，在新生兒饑餓時(shí)應(yīng)及時(shí)喂奶，這既可滿足新生兒的需要，解除饑餓感，也可促進(jìn)母乳的分泌。隨著乳汁分泌的增多，新生兒胃容積的增大，喂奶的時(shí)間間隔可以逐漸延長，喂哺的次數(shù)可逐漸規(guī)律化。
新生兒頭兒天吃奶時(shí)間較短，一般為2--4分鐘，以后，每次增至8--10分鐘，最長不超過20分鐘。喂哺前，母親應(yīng)清潔雙手和乳頭。母親喂奶的姿勢可坐可臥，以母親感到舒適為宜。喂奶時(shí)，母親一只手把住嬰兒，另一只手輕輕壓住乳房，以免乳房堵住嬰兒的鼻孔影響其呼吸，或乳汁流速太快嗆著嬰兒。應(yīng)吸空一側(cè)再吸另一側(cè)，有利于乳汁的分泌。哺乳完畢，應(yīng)將嬰兒抱起，頭放在母親的肩頭。輕拍嬰兒后背，以便打隔排氣，防止溢奶。乳母應(yīng)注意:合理營養(yǎng)，勞逸結(jié)合，心情愉快，這樣有利于乳母健康和乳汁分泌。
②人工喂養(yǎng)
因母乳缺乏或其它原因不能以母乳喂養(yǎng)，可選用其它乳類、乳制品或豆制代乳粉等食物喂養(yǎng)，稱為人工喂養(yǎng)。
進(jìn)行人工喂養(yǎng)時(shí)需注意:應(yīng)選擇既富含營養(yǎng)，又易于消化的嬰兒食品，一般以配方奶粉為好。乳兒的奶具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。兩頓奶之間應(yīng)喂適量的水。人工喂養(yǎng)的小兒，出生后應(yīng)遵醫(yī)囑服用適量的魚肝油，并堅(jiān)持曬太陽。
③添加輔食
隨著嬰兒月齡的增加，對營養(yǎng)素的需要量也在逐步增多，母乳和各種代替品中的營養(yǎng)成分如鐵、鈣、維生素等已不能滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，而且，嬰兒消化系統(tǒng)功能也在不斷地增強(qiáng)，胃容量在增大，牙齒逐漸開始萌出，這些都對食物的種類、性質(zhì)提出了新的要求。為了保證供給嬰兒足夠的營養(yǎng)，提高嬰兒的咀嚼和吞咽能力，使嬰兒逐漸適應(yīng)乳類以外的各種食物，應(yīng)逐漸給嬰兒添加半流食和固體食物。而且，保證嬰兒逐步添加輔食，還有利于今后的斷奶。
添加輔食應(yīng)遵循如下原則:
第一，循序漸進(jìn)，逐步適應(yīng)。輔食的添加應(yīng)由少到多，由一種到多種，由稀到干，由軟到硬，由細(xì)到粗，適時(shí)添加，循序漸進(jìn)。如:蛋黃的添加可在嬰兒4個(gè)月時(shí)開始，每天只喂一次，可喂1/4個(gè)蛋黃，持續(xù)3-4天，若一切正常，可逐漸加量。水果和蔬菜的添加，最初可吃一點(diǎn)兒水果汁、蔬菜汁，以后可以喂水果泥、菜泥，長牙后可喂碎菜和軟水果。
第二，輔食應(yīng)在喂奶前添加，防止嬰兒吃飽奶后不吃輔食。
第三，炎熱的夏季或嬰兒生病時(shí)，應(yīng)暫時(shí)延緩添加新輔食。
第四，輔食的種類以及添加量應(yīng)結(jié)合嬰兒的月齡、健康狀況及營養(yǎng)需要而定，可增可減，靈活掌握。若添加過早，會引起嬰兒的消化不良添加過晚，可引起嬰兒營養(yǎng)不良和斷奶困難。在給嬰兒添加輔食的時(shí)候，還應(yīng)注意觀察嬰兒在精神、食欲、睡眠、大小便等方面有無異常，若出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)調(diào)整。
輔食添加的順序如下:
4個(gè)月以后可開始添加蛋黃米粉、奶糊、水果汁、蔬菜汁等。
6個(gè)月以后可開始添加稀粥、爛面條、餅干、菜泥、土豆泥、水果泥等。
8個(gè)月可開始添加碎菜、瘦肉末、雞蛋羹、動(dòng)物血、肝泥、魚末、軟飯、粥或壓碎的芝麻、花生、核桃等。
1歲以后應(yīng)以軟飯、粥、面條、包子、餃子、棍蝕等食物作為嬰兒的正餐，如午餐和晚餐，但每日仍應(yīng)為嬰兒提供一定量的奶類食物。
總之，輔食的添加既要遵循以上的原則，同時(shí)也要考慮嬰兒的個(gè)體差異，在觀察的基礎(chǔ)上，靈活地調(diào)整輔食的種類和數(shù)量，幫助嬰兒順利地渡過斷奶階段。
(2)1--3歲嬰兒的膳食
這一時(shí)期的嬰兒，生長發(fā)育十分旺盛，對營養(yǎng)的需求量大。牙齒逐漸出齊，咀嚼能力有所提高，胃的容積在逐漸增大，胃腸消化能力也在逐漸增強(qiáng)，巴基本接受了成人的飲食。但與成人相比，無論是消化能力，還是對各種食物的適應(yīng)能力都是較低的，所以需要為嬰幼兒專門調(diào)配膳食。
為嬰兒準(zhǔn)備的食物，應(yīng)做到碎、細(xì)、爛、軟、嫩，以符合他們嬌嫩的消化系統(tǒng)。此時(shí)期嬰兒的主食如米飯、面條等應(yīng)做得軟些，饅頭、包子、花卷、棍鈍、餃子等應(yīng)做得小些。在菜看方面，為嬰兒準(zhǔn)備的魚、雞、鴨等帶骨、帶刺的食物，應(yīng)先脫骨去刺或剁成餡做丸子、帶餡食品或做成肉末烹制，蔬菜應(yīng)切成碎末狀，2歲后小兒的肉和蔬菜可切成小丁、小塊或細(xì)絲狀。嬰兒的食物都不應(yīng)帶有辛辣味。
嬰兒膳食的烹制應(yīng)做到色鮮味美，不宜使用色素。在外形上，主食可做成嬰兒喜愛的小動(dòng)物的形象，如:金魚卷、刺猖包、蝴蝶卷等，這可大大提高幼兒的食欲。
(3)3--6歲幼兒的膳食
這一時(shí)期的幼兒乳牙己全部出齊，咀嚼能力和消化吸收能力較3歲前有所增強(qiáng)。他們的膳食種類已與成人基本接近，食物的烹制也無需像以前那樣過于細(xì)致，屬于向成人膳食的過渡階段。如:飯不用做得很軟、肉和菜不必切得太碎，可以在成人的協(xié)助下吃少刺的帶魚、黃花魚和帶骨的雞、鴨塊和豬排骨等食物。但膳食仍需注意易于消化吸收，色香味美，避免辛辣味。
二、幼兒的進(jìn)餐與喝水
進(jìn)餐與喝水是人的生理需要。幼兒對食物的偏好、攝取食物的方式以及進(jìn)餐習(xí)慣會受到各種因素的影響，.有些偏好和習(xí)慣對健康不利，他們一旦形成，便很難改變，甚至影響終生，因此需要成人的正確引導(dǎo)和培養(yǎng)。
(一)幼兒進(jìn)餐的衛(wèi)生
1.激發(fā)幼兒良好的食欲
食欲是由食物引起的興奮。食欲的產(chǎn)生是生理因素和心理因素共同作用的結(jié)果。食欲一方面由生理刺激引起，即依靠食物進(jìn)人消化道，引起消化道的蠕動(dòng)和消化液的分泌另一方面依靠心理的刺激，即食物的色香味和由此喚起的愉快的經(jīng)驗(yàn)，兩方面吻合時(shí)便產(chǎn)生了旺盛的食欲。
幼兒的食欲有其變化的過程。1歲左右的嬰兒生長發(fā)育極為旺盛，機(jī)體對食物的需要量逐漸增加，故食欲較旺盛。2-3歲的幼兒因活動(dòng)的范圍擴(kuò)大了，注意力經(jīng)常集中在對周圍事物的探索和游戲之中，致使幼兒的食欲有所下降，并表現(xiàn)出時(shí)好時(shí)壞、波動(dòng)不定的特點(diǎn)。對同一食物的態(tài)度上，也表現(xiàn)出時(shí)而喜歡，時(shí)而不喜歡，缺乏穩(wěn)定性。4歲以后，幼兒的食欲基本穩(wěn)定下來，在饑餓時(shí)能主動(dòng)攝食，保持著較好的食欲。但較大幼兒的食欲也會因種種原因出現(xiàn)波動(dòng)，如患病，不高興，精神緊張等，都會引起食欲降低。
如何保持幼兒良好時(shí)食欲呢?
第一，幼兒飲食應(yīng)多樣化，注意其色香味形，以吸引幼兒進(jìn)食。
第二，不要在進(jìn)餐過程中批評幼兒。
第三，盡早教會幼兒自己動(dòng)手吃東西i這樣能提高幼兒進(jìn)餐的興趣。
第四，適當(dāng)?shù)貐⒓芋w育活動(dòng)，可使幼兒保持較好的食欲。
2.培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣和文明的進(jìn)餐行為
進(jìn)餐是健康的需要，也是文明的表現(xiàn)。教師應(yīng)逐漸培養(yǎng)幼兒飯前洗手、飯后擦嘴漱口、不挑食、不偏食細(xì)嚼慢咽、不撒飯、不敲碗筷、咀嚼不出聲等良好的飲食習(xí)慣和文明的進(jìn)餐行為。
3.進(jìn)餐時(shí)教師應(yīng)仔細(xì)觀察，精心照顧幼兒
幼兒進(jìn)餐時(shí)，教師應(yīng)仔細(xì)觀察每一個(gè)幼兒的進(jìn)餐行為，觀察幼兒的進(jìn)餐情緒、進(jìn)餐速度、進(jìn)餐量以及對食物的偏好，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。如:當(dāng)發(fā)現(xiàn)幼兒進(jìn)餐時(shí)情緒低落、食欲較差，應(yīng)檢查和詢問幼兒是否發(fā)燒、有無牙疼、嗓子疼、肚子疼等。對于挑食的幼兒應(yīng)進(jìn)行耐心的引導(dǎo)工作，可讓幼兒少量嘗試該種食物。當(dāng)幼兒吃帶骨、帶刺的食物時(shí)，更應(yīng)密切觀察，進(jìn)行必要的指導(dǎo)，若發(fā)現(xiàn)骨、刺卡人喉嚨，應(yīng)迅速做出處理。幼兒進(jìn)餐時(shí)還容易出現(xiàn)不小心咬破舌頭、咬破嘴唇、掉了門牙、打翻飯碗等現(xiàn)象，教師應(yīng)耐心細(xì)致地幫助解決。
4.飯前或飯后不宜做劇烈的活動(dòng)
為了保證幼兒消化道的正常蠕動(dòng)、消化液的正常分泌以及良好的食欲，在進(jìn)餐前或后的半小時(shí)內(nèi)不宜做劇烈的活動(dòng)，應(yīng)進(jìn)行一些安靜的活動(dòng)，如手指游戲、念兒歌、聽故事等，這些活動(dòng)可使幼兒的交感神經(jīng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)等平靜下來。為進(jìn)餐做好生理上的準(zhǔn)備。
(二)幼兒喝水的衛(wèi)生
1.使幼兒養(yǎng)成喝白開水的習(xí)慣
白開水對幼兒十分重要。托幼園所應(yīng)保證白開水的供應(yīng)，并要提醒幼兒攝人白開水。平時(shí)應(yīng)培養(yǎng)幼兒喝白開水的習(xí)慣，在家中家長應(yīng)為幼兒樹立榜樣，主動(dòng)飲用白開水。幼兒應(yīng)盡量以白開水為飲料，減少甜飲料的攝人量。對于不習(xí)慣喝白開水的幼兒，應(yīng)由少到多，逐漸增加飲水量。同時(shí)教師和家長應(yīng)通過多種形式使孩子明白白開水對身體的好處。
2.培養(yǎng)幼兒主動(dòng)飲水的習(xí)慣
教師應(yīng)按時(shí)提醒幼兒喝水，每次盡可能喝足量，還應(yīng)幫助幼兒學(xué)會渴了就喝、主動(dòng)飲水的好習(xí)慣。注意區(qū)別對待不同的幼兒也很重要。對不愛喝水的幼兒，教師應(yīng)格外注意引導(dǎo)他們飲水對體質(zhì)差的幼兒、患病初愈的幼兒、經(jīng)常上火的幼兒、嗓子腫痛的幼兒應(yīng)多提醒他們飲水。
3.幼兒喝水時(shí)具體的衛(wèi)生要求
(1)喝水前應(yīng)先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后將杯子放回原處。
(2)開始喝水時(shí)要小口嘗試，避免燙嘴。若水較燙，應(yīng)等涼了后再喝。
(3)喝水時(shí)不要說笑，防止嗆咳。
(4)養(yǎng)成劇烈運(yùn)動(dòng)后、吃飯時(shí)不喝水的習(xí)慣。